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Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.

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Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più

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Pagina 101

1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.

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1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di

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Pagina 128

528. — Lingue di castrato nella carta.

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528. — Lingue di castrato nella carta.

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Pagina 139

Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.

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nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a

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Pagina 139

Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

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Farete bollire latte e crema doppia, nella quantità che vi occorre, con cannella, gambi di cedrato, e zucchero in proporzione.

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Pagina 144

Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate come nella presente ricetta.

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come nella presente ricetta.

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Pagina 158

838. — Sciroppo di vino per preparare una eccellente bibita nella state.

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838. — Sciroppo di vino per preparare una eccellente bibita nella state.

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Pagina 202

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Pagina 203

879. — Costola di Bue nella carta.

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879. — Costola di Bue nella carta.

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Pagina 211

Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Pagina 222

Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Pagina 234

Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.

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Si può anche farla cuocere nella forma al bagnomaria per poi sformarla all'ultimo momento.

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Pagina 235

Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.

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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con

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Pagina 240

Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.

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polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso

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Pagina 244

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.

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nella zuppiera.

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Pagina 247

Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturate, cioè prezzemolo, cipolletta, e qualche poco di dragoncello (estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato, dimodochè egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che mischierete col burro e colle erbe triturate suddette.

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(estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato

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Pagina 248

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

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Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e

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Pagina 253

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Pagina 253

Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.

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Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.

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Pagina 258

Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Mischiate bene ogni cosa, versate la zuppa nella zuppiera e servitela.

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Pagina 263

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.

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Pagina 271

Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.

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Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite

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Pagina 271

Versate nella zuppiera e servite.

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Versate nella zuppiera e servite.

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Pagina 273

Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Pagina 274

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo

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Pagina 275

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

Completate l'operazione col mettere nella salsa un pizzico di pepe, ed una manata di code di gamberi sbucciate.

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Pagina 279

Fate 18 cannelli di pasta sfogliata, e teneteli in caldo nella stufa.

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Pagina 284

Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.

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Pagina 292

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Pagina 306

Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con l'istesso suo grasso che sgocciola nella leccarda.

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Pagina 312

226. — Costolette d'agnello nella rete.

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226. — Costolette d'agnello nella rete.

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Pagina 319

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.

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Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto

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Pagina 324

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.

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Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi

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Pagina 348

352. — L'aglio nella cucina.

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352. — L'aglio nella cucina.

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Pagina 352

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine

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Pagina 352

Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.

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Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano

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Pagina 359

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Pagina 372

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.

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Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo

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Pagina 374

Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.

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Pagina 381

Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e tenetelo in disparte.

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Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e

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Pagina 392

Al momento opportuno, ritirate la vainiglia e versate la crema nella sorbettiera.

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Al momento opportuno, ritirate la vainiglia e versate la crema nella sorbettiera.

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Pagina 421

Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi

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Pagina 422

Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si

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Pagina 5

La polleria e la cacciagione convien vuotarle dalle interiora e dal gozzo, lavarle diligentemente, riempirle della detta polvere, e finalmente richiuderle in un vaso nella maniera di sopra indicata.

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richiuderle in un vaso nella maniera di sopra indicata.

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Pagina 8

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente.

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N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta

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